La date de récolte fixée fin juin/début juillet crée une certaine effervescence à Mananara.
A ce stade, la gousse ressemble a un gros haricot vert avec une peau brillante qui « crisse » le stade de récolte est très précis : juste avant qu’elle ne jaunisse et se fende. On distingue la scarification bien cicatrisée apposée par le planteur.
Le préfixe en T renversé étant commun a tous les membres de la coopérative. La première opération de préparation est l’échaudage, elle est essentielle . Cela consiste a tremper une fois la récolte dans des paniers de 30kgs. dans de l’eau chaude (60 à 70°C) et une seconde fois durant 120 à 180 secondes.
Elle deviennent molles a ce stade et sont aussitôt mise a étuver dans des couvertures durant 24 à 72 heures maxi.
On les ressort au soleil (40°c) sur des claies pour le processus de séchage qui va durer près d’un mois et où la vanille verte devenu brune et de plus en plus parfumée va perdre 80% de son poids.
Les journées sont rythmées par le déballage des couvertures, retournement des gousses, tri et lissage, remballage progressif et se poursuivent un mois de plus à l’ombre. Le produit est mis en bottes entreposées dans des caisses en bois durant 2 a 3 mois.
Il est très régulièrement et strictement contrôlée, les moisissures ou fermentations créosotées n’étant pas rares.
Ce processus d’affinage, mariant et harmonisant les molécules aromatiques va aboutir a la quintessence de l’épice ainsi sublimée.
Il n’y a en effet pas que de la vanilline dans le produit transformé, Mais des dizaines d’autres odeurs subtiles et raffinées qui définissent la fragrance et l’authenticité d’un savoir faire de 2 siècles.
-LA VANILLE DE DOMINIQUE-extrait du carnet de voyage 2008 .
C’est en ouvrant le coffre renfermant une partie des 80 Kgs de sa production que j’ai réalisé ce qu’est vraiment « le parfum de Mananara » . Une bouffée voluptueuse et puissante s’en dégageait d’une telle complexité que mes sens olfactifs s’en trouvaient submergés. Plusieurs dizaines d’arômes exhalaient leurs parfums de cuir, de sucre rapadura, d’un subtil réglisse, de tabacs blonds, de thés, de fougères sèches, de torréfaction… Un univers parallèle étourdissant d’émotions. Une véritable révélation.
Divers process chimiques et technologiques peuvent évidemment réduire la main d’œuvre, fournir un condiment normalisé, a bas prix et a basse…satisfaction.